面粉
面粉是面包制作中的关键部分,它决定了面包的结构和口感。高筋面粉也被称为“面包面粉”是制作面包的候选原料。这种面粉的蛋白质含量通常高于11%,通常与水结合、搅拌和充分揉搓,可以产生“面筋”,为面包提供支撑结构。此外高筋面粉,还可以防止面粉粘连。
酵母
酵母是面包发酵的关键成份。它不仅是面包膨胀,还提高了面包的营养价值。酵母中含有丰富的蛋白质和B族维生素,这有助于提高面包的营养价值。
糖
糖在面包制作中扮演着重要角色。首先,糖作为能量甜味料,为酵母提供给发酵时所需的能量。其次糖还具有焦化作用,能够增加面包的色泽和香味。此外糖还可以使面包更加柔软,并延长保鲜期。
盐
首先,盐,能增加面包风味,使其有微弱的咸味,与细砂糖共同作用提升面包的口感。其次,有助于强化面筋提高面包的质地,使其更富有弹性。此外,调节发酵速度控制酵母活性。同时,盐具有抗菌作用,能够有效抑制杂菌繁殖,确保面包的品质。
黄油
适量的黄油可以增加面包的可塑性,是面包从外观上看更加的诱人。
鸡蛋
鸡蛋增加面包营养价值,改善面包色泽使其更具有吸引力。鸡蛋中的蛋白质有助于增加面包的弹性和蓬松度,使面包更加疏松多孔。
牛奶
增加营养价值,带来独特奶香风味。使用牛奶代替水来和面,是面团更加润滑增强面筋的弹性,从而防止面团收缩,保持其完整的外形。使用牛奶揉面时可能会遇到不易出膜和出筋的问题,但它的优点是能使面团不粘手。
脱脂奶粉
脱脂奶粉在面包制作中起到关键的作用。在全麦土司的配料中,脱脂奶粉的用量为1/4大勺,即12.7g。此外,在燕麦苹果面包的配料中,奶粉的用量为2/3杯。脱脂奶粉不仅为面包提供了必要的营养,还帮助面包更好地发酵和膨胀。其低脂的特性也使得面包更加健康。因此,在制作面包时,脱脂奶粉是不可或缺的成分之一。
蜂蜜
蜂蜜在面包制作中起到甜味和保湿的作用。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,主要由葡萄糖组成。在燕麦苹果面包和香橙面包的配料中,蜂蜜分别被添加了1.5大勺和1大勺。此外,蜂蜜还含有丰富的营养价值,如矿物质和维生素,可以为面包增添额外的营养。